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Botón, Cremini y Portobello
Los champiñones cremini, de blanco o de botón y portobello están en realidad muy estrechamente relacionados. El Cremini luce y tiene un sabor muy parecido al de botón, pero es un poquito más grande con una tapa (cubierta) café. Cuando el crecimiento no es refrenado, El portobello se convierte en uno con mas sabor y textura. Los Tres son cultivados y están disponibles frescos todo el año.

Chanterelle
La forma de trompeta curvada o de jarrón (florero) con un color variando desde el naranja brillante al dorado damasco, el Chanterelle es cultivado alrededor del mundo. Es maravilloso simplemente salteado con aceite de oliva, el sabor tiene un rango desde el tipo damasco a la tierra frutosa. Esta disponible fresco durante el otoño e invierno y se encuentra seco todo el año.

Enoki
Diminuto y exquisito (delicado), el enoki tiene una cubierta blanca en un tallo largo delgado. Su delicada naturaleza y suavidad, su sabor dulce con una leve textura crujiente los hace los mejores para usar en ensaladas crudas, flotando en sopas, o echados a freír justo antes de servir. Es cultivado y esta disponible todo el año.

Morel
Unas cubiertas esponjosas cónicas tostadas a café oscuro ocultan un interior hueco que debe ser enjuagado minuciosamente antes de cocinar. Tiene un sabor a tierra intenso que complementa los platos de carnes bien.

Ostra
Hongo en forma de ventilador con agallas prominentes, el color de los champiñones ostra varía en hermosos tonos desde el blanco al rosado, amarillo o café gris. Ellos son delicados en sabor, pero su apariencia lo hace atractivo para el plato. El saltear brevemente o usar en platos suaves complementados con mantequilla, cebolla, mariscos y hierbas suaves. Fácil de cultivar, están disponibles frescos todo el año.

Shiitake
También llamados de Bosque Negro o Champiñones Chinos Negros. Ellos son café chocolate, con una tapa (cubierta) en forma de paraguas extravagante y tallos fibrosos, maderosos. Su fuere sabor los hace unos champiñones buenos para todos los propósitos y su textura firme resistir hasta una larga cocción. Se usan en todo desde una rápida fritura a una cacerola, pero asegúrate de sacarles sus tallos primero ya que nos son comestibles. Ellos son cultivados, así que están disponibles frescos y secos todo el año.

Porcini
También conocidos como Cepes o King Boletes, estos tienen un rango de 2 a 8 pulgadas de ancho, creciendo desde una forma de paraguas a casi plano con la edad. De color amarillo café a oscuro café rojo, Estos son suaves, húmedos y firmes. Con un sabor carnoso, robusto y una textura firme, se usa en cualquier receta que requiera un sabor a champiñón definitivo, ya sea si es cocinado brevemente o mas tiempo. El líquido en que se remojan los porcini secos es valioso para la preparación de sopa y salsa. Esta disponible fresco en el otoño y seco todo el año.

Trufas
Estos tesoros sin tallos elusivos son de forma redonda irregular de una a tres pulgadas de diámetro con una superficie áspera. Ellos son café negros en color y muy firmes en textura. Crecen completamente bajo tierra, las trufas son muy difíciles de cultivar y de encontrar en el campo silvestre, El cosechar en el campo silvestre requiere de la ayuda de cerdos o perros entrenados en la cacería/busqueda de trufas durante la corta temporada. El gasto de esta operación y el hecho de que la demanda excede lejos el suministro se refleja en el costo; sin embargo, el sabor es premiado por los grandes chefs alrededor del mundo y esto requiere impartir solo una pequeña cepillada. A menudo rallado finamente sobre platos de huevo, las trufas son usadas también en otros platos suaves (tales como arroz o pasta cremosa) donde su sabroso, único sabor brilla. Este sabor intenso se desaparece rápidamente con el tiempo aun movido al medio en el cual ellas son almacenadas, creando arroz o aceite con esencia a trufa. Está disponible fresco en ocasión, tu vas a encontrarlo más fácilmente en frasco o en aceite.

Como guardar
Refrigera champiñones frescos sin limpiar en una bolsa de papel o su contenedor original. Ellos permanecen mas frescos cuando no están demasiado secos ni demasiado húmedos, así que nunca los guardes en plástico sin aire y coloca en un estante regular (mas que en un estante de productos de alta-humedad) en tu congelador. Dependiendo de la variedad y el nivel de humedad, ellos debiesen permanecer firmes y libres de manchas y de manera que no absorban olores o sabores de otras comidas en el refrigerador.

Como limpiarlos
Para limpiar, simplemente cepilla fuera cualquier suciedad con un cepillo suave o una toalla de papel húmeda. Si tu debes lavar, enjuaga solo muy brevemente debajo de agua corriente y secar rápidamente en una toalla de papel. Los champiñones absorben el agua fácilmente y nunca debiesen ser remojados para limpiarlos. Corta y desecha cualquier porción de tallos que tenga mucho suelo. Si tu receta requiere solo las tapas, guarda los tallos limpios para hacerlos sopa.

El comer
Aunque las variedades varían en sabor y textura, en general tu no te equivocas al saltear cualquier tipo de champiñón o una mezcla en buena mantequilla con un poquito de cebolla o ajo, si se desea. Tu podrías agregar una chorro de vino blanco, también. La mayoría de los tipos de champiñón funcionan bien con platos con huevo, rellenos, salsas de crema y sopas, o echados a freír. Los champiñones de tapa más grandes son excelentes para rellenar con queso y mezclas en base a queso (Por ejemplo espinaca)